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薑母好比聖母、肉炸是福音使者,在哪裡吃得到最道地的雲林小吃?

发表于 2024-06-19 19:32:46 来源:防患于未然网

「老闆,薑母來粒肉炸。好比」大口咬下,聖母使辛辣的肉炸老薑味在嘴裡炸噴,霎時眼淚與汗水齊飛,福音絕對讓人驚呆的裡吃一味。這枚在雲林靠海地方才能尋獲的得到地土製薑母炸彈,將會嗆爆多少饕客秘辛?

在崙背抄小路去虎尾,最道偶然發現只在冬季營業的雲林羅厝肉炸。老闆自家門口打桌子做生意,小吃位置很不起眼,薑母簡單賣著蚵嗲、好比肉炸、聖母使蕃薯、肉炸蘿蔔糕四味——其中的福音肉炸,令我震驚了。

形似蚵嗲的肉炸,固然是以肉為主,但我沒料到裡面的餡料不是高麗菜或是韭菜,而是比韭菜味道更嗆更辣的「薑母」(kiunn-bú,臺語老薑之意)。

被捶切為粗獷碎狀的老薑,其幾乎可代言高纖食品廣告的粗長纖維,緊緊糾纏著豬肉,一整粒緊實濃縮的薑母炸彈,吃得我滿頭大汗,無預警被進補了一番。

見我狼吞虎嚥,埋頭炸物的老闆悠悠說道:「這叫做薑母肉。」以前用的是羊肉,但現在羊肉貴了,所以改用豬後腿肉。

年過60的老闆聊起雲林肉炸,笑出一臉懷念,又補充道:

「這個口味只有雲林靠海的地方有,麥寮、台西、崙背有,靠山的虎尾、斗六、古坑是沒有的。」

可見這枚薑母炸彈在地方土製多年,沒受過這風味轟炸,不能說懂雲林味。

嗜薑如命的雲林人

循薑母肉的線索在雲林縣內東晃西走,轉身發現自小生長的崙背菜市場中央口也有一家老號。清早在傳統灶上熱油鍋起炸,手寫紙箱板告示「羊肉炸、豬肉炸、蚵嗲炸」。點了一粒羊肉炸,果真也是純薑風味。

這令我想起雲林長輩燉薑母鴨的方法。簡單粗暴地將薑母打成碎末,混合鴨肉與不加一滴水的純米酒同煮,薑多湯少,濃得像羹,一口喝來滿嘴薑渣。

而炸粿店隔壁的老店李福羊肉也如此,那羊肉湯不似其他地方用中藥材提味,走的是清水加薑母煮帶皮羊肉,薑母一夫當關橫掃全場的霸氣,使這碗清清的湯又辣又騷,狂野得很。

打暗號才能買的禁肉

除了羊肉與豬肉外,耳聞「薑母肉」還曾用過一種奇特的肉——那必須鬼鬼祟祟、神神秘秘地買,甚至要說通關密語「那個肉」或是「海豬仔肉」,買家與賣家通過眼神交流、心領神會,才能得到,否則,便只能買普通的肉炸或蚵嗲。

這種必須藏著掖著吃的「海豬仔肉」,正是現已禁捕禁食的海豚肉。因「豚」本即豬的意思,所以海豚也被當地人取名海豬仔。

兒時曾吃過長輩買來的海豚嗲,那暗紅近黑的肉色溢出乾澀的鐵鏽味,那腥臊確實需要薑母扮演壓制味道的角色。

要說薑母肉與海豚嗲之間是否有什麼宇宙神秘連結,難有線索可循。只是在保育宣導下,雲林現今不再有店家賣海豚嗲。海豚嗲消失了,薑母肉卻留下了。

自成一軍的蚵嗲教派

越往外縣市走,薑母肉的影響越小,肉炸的菜料逐漸是韭菜、高麗菜、薑的混合。離開雲林往北到彰化,芳苑、王功是產蚵大本營,埔鹽、田尾又是韭菜主產區,鮮蚵與韭菜的組合可說是極其自然。

而王功蚵嗲在小吃界成名得早,大大小小、有名無名的攤,無不廣宣這經典組合,獨立成一支信仰者眾的蚵嗲教派。

若往南走,臺南將軍區也相當流行蚵嗲小吃。

來到以青山漁港為中心的小漁村,街頭巷尾隨便盤點,少說也有四家蚵嗲店。小店有拍賣漁市當靠山,還推出花枝嗲、蝦仁嗲等多種海鮮口味,特別是在入冬至清明期間的火燒蝦產季,有的還會加包火燒蝦,為將軍蚵嗲的獨家冬季限定版。

同為愛蝦人的澎湖人,則把蚵嗲叫做「炸粿」,還會在粉漿表面壓上二到三尾帶殼新鮮狗蝦,在油中游來炸去,至殼酥肉香,咬下咔滋作響,彷彿在吃「蝦味先」,更是令人欲罷不能。

又暖又辣的聖母之味

不論是肉炸或蚵嗲,這類小吃在臺語都稱「觳仔炱」(khóo-á-te)。所謂「觳仔」有水瓢或是盒子之意,生動形容那用一支長長淺杓盛粉盛料,放入油鍋中抐來抐去的料理動作,也想像那餅皮形如盒子塞滿餡料的樣子。

至於「炱」字,本意為煙氣凝結成的黑灰,亦有人考究此字應是「䭔」字的俗寫。

䭔泛指餅,為古代常見的南北方主食,或蒸或烤,特別在南方會採用油炸或油煎料理,因而也叫「煎䭔」。這或可說是肉炸與蚵嗲在料理分類學的頂頭上司吧?

肉炸Photo Credit: 王士豪|旅讀
蚵嗲、肉炸這類用長杓盛料入鍋油炸的小吃,臺語都稱「觳仔炱」。

時代的味道不停遞嬗,薑母肉在雲林不停演化,至10、20年前西部興起養殖鴕鳥熱,亦是紅肉的鴕鳥肉取代海豚肉的地位,接力成為雲林肉炸的新星,不少肉炸店推出劃時代的「鴕鳥嗲」新口味。

例如新褒忠零售市場的「阿桂」、東勢賜安宮旁的「無名蚵嗲」,主肉改朝換代,司味道的薑母還是垂簾聽政,延續了薑不離嗲的綱紀。

從肉炸小吃足見雲林人對薑的無比狂愛,這還顯現在許多肉炸店兼售薑母汁的特色上——誰吃蚵嗲會想順便買瓶薑母汁呢?別的縣市不敢說,但雲林人就會!這絕無僅有的通販組合也是雲林獨有吧。

在這裡,薑母好比聖母,肉炸是福音使者,把這辛辣的暖味傳成了雲林人的信仰。

雲林市場Photo Credit: 王士豪|旅讀
在雲林新褒忠零售市場的阿桂,有賣獨特的 「鴕鳥嗲」,嗜辣的薑母信徒請務必點上一份全薑鴕鳥肉嗲!

靠海尋嗲去

無名蚵嗲

制霸雲林東勢老街的排隊老店,把蚵仔、鴕鳥肉、韭菜、薑母食材分開,客人可以自由組合口味,賣出了高度專業。

老店不只供應肉炸,還有超大一片的炸粿(蘿蔔糕),以及狂野的炸斑鳩,全尾斑鳩下鍋油炸,皮香酥而肉細緻,與屏東用烤的「鳥仔巴」滋味不同。

無名蚵嗲Photo Credit: 旅讀
  • 地址:雲林縣東勢鄉東榮路24 號
  • 時間:9:00-17:30,週四休

阿嬤的功夫羊肉炸

崙背菜市場中央口的老字號,一早即供應油香油香的炸物小吃,有羊肉炸、豬肉炸、蚵嗲炸、炸粿、炸豆腐。

此家也是雲林僅存還有「羊肉炸」的店,羊肉炸為羊肉與薑母混合,不摻高麗菜,味道滋補濃郁,彷彿是一粒濃縮的補鍋。

阿嬤的功夫羊肉炸Photo Credit: 阿嬤的功夫羊肉炸
  • 地址:雲林縣崙背鄉民主路40 號(崙背公有市場內)
  • 時間:9:00-12:30,不定休

赤崁炸粿

開在「炸物一條街」的澎湖民權路上,赤崁炸粿賣澎湖風格的蚵嗲,餡料為高麗菜與鮮蚵,最大特色是外頭壓上兩隻個頭不小的狗蝦。


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